枝豆の「絶対うまいゆで方」!?「枝豆とヤマノイモの素揚げ」や「浸しえだまめ」はだれでも出来そう./関東地方に今の時期出回っている枝豆は東北産なんですね.NHK おかわり!にっぽん選「えだまめ」 /付録:枝豆の産地と栄養

「食材探検 おかわり!にっぽん選「えだまめ~秋田・大館市~」

枝豆のおいしそうなこと.

再放送があります.是非ご覧になって下さい. 

 

1. 番組から

「飲んでま〜す.えーい」

いきなり,ビールを飲む岡崎朋美さんのアップの映像から始まった

「食材探検 おかわり!にっぽん選「えだまめ~秋田・大館市~」

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過去1か月の放送 - 食材探検 おかわり!にっぽん - NHK

 

「ビールと,枝豆の塩ゆで.鉄板ですね」とナレーションの平泉成さん.

 

岡崎さんの飲んでいた東京は杉並区の居酒屋.店主の浅倉鼓太郎さんが,一工夫した枝豆の食べ方を披露してくれました.

(番組終了二週間ほどで,レシピが公開されます.詳細は後日以下を参照して下さい.

過去一ヶ月の放送 http://www4.nhk.or.jp/okawari/3/

→今回のレシピ,またはバックナンバー)

 

まず最初に

「絶対うまいゆで方」

まずは,鞘の両端をカット.この一手間でグーンと味が変わるそうですよ.

洗って水気を切った枝豆に,たっぷりの塩を振りかけも〜みもみ.

産毛がとれて滑らかな口当たりに.色つやも良〜くなります.

火加減も大切.沸き立つ前のお湯に枝豆を入れて,中火でコトコト.

「沸騰前,90℃のお湯でコトコト煮るべし」

ゆで上がる途中,枝豆に含まれる酵素の働きででん粉が糖に変わり,甘みが増すそうです.

ゆで汁にとけた塩味が先ほどの切り口から豆に入っていきます.

ゆで時間は4分から6分ほど.お好みのかたさでどうぞ.

すぐに風で冷ますことで,豆に余熱が入りすぎないようにします.番組では扇風機を使用.

(ただし,朝倉さん曰く「冷ましてもいいし,このまま熱々で食べてもいいです」「熱々の方が香りはする.塩でしめたいときは宣布機で冷ます.お好みで」)

枝豆のうまさを引き出す食べ方は塩ゆでだけではありません.

次は

「枝豆の揚げ“ハモ巻き」:材料 枝豆・ハモ・かたくり粉・パン粉

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http://www4.nhk.or.jp/okawari/x/2017-08-15/10/5255/2466054/

薄皮をとった枝豆を裏ごししてペースト状にし,ハモで巻いて揚げたもの.実においしそうでした.

「薄皮あなどるなかれ」(薄皮は,苦みがあったり,食感に影響)

 

しかし

朝倉さん「でも,やっぱり最高においしい枝豆.とれた瞬間が一番おいしい.とれた瞬間は入ってこないので,私たちは加工する」

とのこと.

 

そこで,朝倉さん,今回の生産地訪問に,同行することに!

 

やって来たのは、秋田県大館市

枝豆は5月頃から九州で収穫が始まり,夏の終いの今は,東北地方が最盛期.

秋田では大館市が枝豆の一大産地です.

 

岡崎さんがまずは採れたて野菜の直売店へ.

直売店の皆さんが料理を教えてくれました.

大館市の条例“地酒による乾杯を推進する条例”!に従って日本酒で乾杯したあとに,口に運んだのは

「枝豆とヤマノイモの素揚げ」

薄皮を剥いた枝豆をすり下ろしたヤマノイモに混ぜて

(枝豆100グラム,ヤマノイモまたはナガイモ100グラム)

170℃の油で1分ほど.

ワサビを溶いた出し汁(白だし:大さじ1,わさび・しょうが・かたくり粉:適量)

枝豆のプリプリ感とヤマノイモの滑らかさが絶妙.

 

「“おかわり”メモ」

▽枝豆が盛んに食べられるようになったのは江戸時代からとのこと.江戸市中に響く枝豆売の声は,夏の風物詩だったそうです.

▽枝豆はタンパク質とビタミンB1が豊富:疲労回復に最適

▽枝豆は買ったらすぐ調理が基本.保存は茹でてから冷凍

 

大館の夜.岡崎さんは朝倉さんと合流して大館の居酒屋へ.店主の三澤文人さんは秋田生まれ秋田育ちの地物にこだわる料理人.

出された料理は,

“枝豆のすりつぶし”をディップにしていただく「枝豆のディップ」

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http://www4.nhk.or.jp/okawari/x/2017-08-15/10/5255/2466054/

三澤流では薄皮をあえて残したまま,すり鉢でペースト状に.

ここに,隠し味として,田楽みそを適量加えます

田楽みそ(みそ1キロに対して砂糖300グラム,卵黄4個,みりん.酒:適量)

更に少量の出しで溶いて,口当たりを滑らかに.

夏野菜につけて頂きます.

お供には辛口の白ワイン.

 

そして,次の日は枝豆農家川田さんご夫妻の畑を訪れ,採れたての枝豆をいただきました.

番組ではその他にもおいしそうな料理がいくつか紹介されました!後日,上記のレシピサイトをご参照下さい.

例えば,畑に三澤さんが持参した「浸しえだまめ」:出し汁にゆでた枝豆を一晩つけたもの.私にもできそうです.試してみましょう.鞘の両端をカットしてゆでる必要がありますが.

 

2. 枝豆あれこれ

2-1. 日本の枝豆生産量

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統計表一覧 政府統計の総合窓口 GL08020103

秋田は枝豆の収穫量7位.

そして,番組を見た後,昨日茹でた枝豆の袋.捨ててあったものを拾い出して見てみたら.なんと秋田産.

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紹介されていたとおり,関東地方で現在,出回っている枝豆は東北産なんですね.

 

2-2. 枝豆の栄養

タンパク質,ビタミンB1 だけではありません.大豆はカルシウムや食物繊維が豊富で,鉄分もかなり.

そして,枝豆の場合は,熟した大豆と違って,ビタミンCやカロテンまでも!

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検索(食品成分データベース)

 

2-3. 大豆の植物学的な分類

マメ科の分類はややこしいですが---

大豆は落花生やそら豆とはやや遠縁.いんげん豆や小豆とは近い関係にあるようです.

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マメ亜科 - Wikipedia マメ科 - Wikipedia Faboideae - Wikipedia Phaseoleae - Wikipedia