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お味噌汁(1) 「味噌汁の具材の選び方」基本は 甘い白ミソには :甘い具材(サツマイモ・カボチャ・ジャガイモ) 味が強い豆ミソには :クセのある具材(なめこ・しじみ・ジュンサイ,肉類,魚介類) NHKBS井川遥 驚きのみそ汁 一杯の幸せな旅 

井川遥 驚きのみそ汁 一杯の幸せな旅 

「みなさん、みそ汁飲んでいますか?一杯のみそ汁には、各地で育まれた知恵がたくさん詰まっているんです。井川遥さんが探る旅へ!」

[BSプレミアム] 2017年4月12日(水) 午後9:00~午後10:30

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『井川遥 驚きのみそ汁 一杯の幸せな旅』BY 阿部櫻子 | エンタメ | SPECIAL COLUMN | NHK BSオンライン

hh.pid.nhk.or.jp

録画してあったものを,視聴しました.

 「驚きの」という形容は余りあたっていませんが,井川遥さんの優しい人柄が「シンプルなのに奥深い(番組内での形容)」味噌汁とマッチした好番組でした.

 

旅の始まりは九州宮崎の味噌醸造元(創業130年).

地元産にこだわり,昔ながらの味噌樽を使って熟成させる伝統の「合わせ味噌」づくりに励んでいます.

ちなみに「合わせ味噌」とは

「大麦と米で作った麹を用いた味噌」

(九州は麦味噌,というのが一般的な図式ですが---この醸造元もパンフレットでは「麦味噌」としています.

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味噌の種類と地域性|味噌のこと|知る・楽しむ|マルコメ    できたお味噌を二種類混ぜたときにも「合わせみそ」と呼ぶことがあるようです.

 

「御用聞き」「配達」による販売を主流に,地域に根ざしたご商売をしている様子.

サザエさん三河屋さんみたい,と言われます」とはご主人の言葉.お得意様1500軒!

 

御用聞きにお供して,片口イワシとトビウオでお出汁をとるお宅へ.里いものお味噌がおいしそう.

「地域の味噌が家族の味.世代をつなぐ要の味噌汁」

井川さんは味噌造りの工程もたどります.圧巻は並んだ味噌樽.お見せできないのが残念.

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 http://kanena.jp/

 

続いて訪れたのは亀戸の味噌販売店

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江戸市場 佐野みそ本店 / 店舗のご案内

 

昭和9年に創業,1000以上と言われる全国の味噌蔵から厳選した70種類を量り売りしています.

どの味噌にどの具材が合うか試してみる特別コーナーまで用意されています.

「味噌マイスター」佐野正明さん(店主)が案内します.

 

お味噌の基本知識:

米味噌 もっともポピュラー(全国の8割).甘口から辛口まで幅広い味

麦味噌  香りが高いのが特徴

豆味噌 (主に東海地方)赤みが強く濃い味わい 八丁味噌など

 

「味噌汁の具材の選び方」基本は

甘いミソ(白ミソなど)には

:甘い具材(サツマイモ・カボチャ・ジャガイモ)

味が強いミソ(豆ミソなど)には

:クセのある具材(なめこ・しじみ・ジュンサイ,肉類,魚介類)

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『井川遥 驚きのみそ汁 一杯の幸せな旅』BY 阿部櫻子 NHK BSオンライン

 

味噌汁特別ーナーには,甘口から辛口まで10種類のお味噌が用意されたいました.

井川さんが選んだのは

深雪(みゆき 秋田県産米ミソ 甘口

蔵魂(ぞっこん 長野県産米ミソ 塩分12%以上の辛口

具材は9種類用意されています.

辛口ミソ蔵魂には鶏肉,

甘口ミソ深雪には鮭塩麹焼き

をすすめる佐野さん.井川さん「それでお願いします」

出汁を入れたすり鉢に味噌を入れて摺り子木でゆっくり溶かす佐野さん.こうすることで味噌の味がしっかり出るそうです.

深雪-鮭塩麹焼き:井川評「優しい味,魚の臭みもなく---甘みのあるお魚と甘みのあるお味噌はとても合うんですね」

蔵魂-鶏肉:井川評「さっきと全く対照的.甘みが抑えてある分,香りが立ってきて,強い味にお肉が合う」

 

味噌と具材の組み合わせにも様々な知恵と工夫が息づいています.

 

郷土料理の味噌汁でも 

新潟県わっぱ煮 辛口のみそ×塩味の強い魚

わっぱ煮 [新潟県 / 粟島浦村 / 特産品] 郷土料理情報

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鹿児島県のさつま汁 辛口のみそ×鶏

さつま汁 | かごしまの食

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宮崎の冷や汁 甘口のみそ×冷えたもの

宮崎 都城のお土産に / 宮崎名物 冷や汁

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(続く 予定)