読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

アサリ「5分で塩抜き?」:縄文時代からの大切な食材,NHKあさイチでは「5分で塩抜き」をはじめ,プロの技とおいしそうなレシピを紹介していました.貝/ 万葉集 いもがため かいをひろふと ちぬのうみに ぬれにしそでは ほせどかはかず

潮干狩りの季節にはいりましたね.

私はかなり以前に二三回行ったことがあるだけですが,とても楽しんだ思い出があります.お子様連れの方には特に最適なレジャー.全国潮干狩りスポット2017:るるぶ.com

アサリの旬はその産卵を控えた春先3〜4月と秋口にもっとも身が肥える時期9月〜10月だそうです.アサリ/あさり/浅蜊 : 旬の魚介百科

f:id:yachikusakusaki:20170413222108j:plain

4月は水がまだ冷たいかもしれませんが,味の良いアサリをたくさん採れるということでは最適の季節?

NHKあさイチ(4月12日「5分で砂抜き!旬のあさりを味わいつくす」)

では5月までと言っていました.時間が取れれば連休前に行けると良いですね.

 

縄文時代から食べられていた貝:貝塚

縄文時代から,アサリ,ハマグリをはじめとする貝類は,日本人の大切なタンパク源だったことはよく知られています.大森貝塚,モース博士の名は私が小学生の時にも,縄文文化の象徴の一つ.

外国にもあるのでしょうか?

英語で貝塚ってなんて言うの?っと調べてみると----

ランダムハウス英語辞典(小学館)によれば

英語で貝塚はkítchen mìdden.

英語版Wikipediaによれば,

単にmidden だけで昔の食品ゴミの捨て場を,Shell middensで貝塚そのものになるようですMidden - Wikipedia).

貝塚は日本だけでなく世界で見られる遺跡.世界中の海岸地帯で,貝は貴重なタンパク源だったのですね.

そして日本の貝塚は海外でも有名なようで,大森貝塚の名前はこの英語版Wikipediaにも記載がありました.日本には保護対象になっているだけでも,実に3946ヶ所も貝塚があるそうです.日本の遺跡数はいくつ? - なぶんけんブログ).

そして,

「関東地方には特に多く,全国の60%以上.

 縄文時代の関東地方は非常に多数の入江を持つ地形で,遠浅の海に囲まれた地域であった.この遠浅の入江は干満の差が大きく,潮のひいたときには,貝類の採集が容易であった.354種類の貝類が貝塚から発見されたいるが,二枚貝の占める割合がたかい(日本の食文化 石毛直道」.

日本の海岸線は長く現在でも世界6位でアメリカ中国より長いとか.縄文時代はさらに長い海岸線を利用した漁労活動が活発に行われ,沖合での漁業に加え,岸辺では貝や海藻の採集(おそらく女性による)も重要な食料調達の手段だったのでしょう.

f:id:yachikusakusaki:20170414024455j:plain

栃木県埋蔵文化財センター

さらに

関東地方の中でも,

千葉県は「日本一」と宣伝しています.潮干狩りだけではないんですね.

:数も密集度も.そして,加曽利貝塚は日本一の大きさとか.

http://www.keiyobank.co.jp/ir/csr/information/pdf/Nippon12.pdf 千葉市:ようこそ縄文の世界 千葉市立加曽利貝塚博物館へ 千葉市:加曽利貝塚の魅力

f:id:yachikusakusaki:20170414110403j:plain

縄文ファンなら千葉県へ.

 

あさイチ「旬のあさりを味わいつくす」

旬のあさりを味わいつくす|NHKあさイチ

f:id:yachikusakusaki:20170414005328j:plain

4月12日NHKあさイチはアサリ!宣伝文句は「5分で砂抜き!」

ホームページを見てもらえば良いのですが,ここにも主要な技の部分を貼り付けさせていただきます.

まずは

5分で塩抜き.

50℃調理を広く世に知らしめた平山一政さんの技です.

5分で砂抜き 「50度洗い」

  1. ボウルに水と沸騰したお湯をそれぞれ500ミリリットルずつ入れて、50度のお湯を作ります。
  2. 50度のお湯にあさりを入れ、3分ほど待ちます。
  3. すべてのあさりの口が少し開いたら、ボウルの中で、あさりをこすり合わせるように1分ほど洗います。身や殻についていた砂や汚れが出てきます。
  4. お湯からあさりを取り出し、水できれいに洗います。

取材協力:平山一政さん(スチーミング調理技術研究会 代表)

 

一方,貝料理専門店の延田然圭さんは

“王道”塩抜き.

王道の砂抜き方法

  1. 水500ミリリットルに、塩大さじ1(15グラム)を入れて、3%の食塩水を作ります。
  2. あさりをざるに平らに並べ、その下にボウルやバットを置いて、二重底にします。
    上のあさりがはき出した砂を、下のあさりが吸わないようにするためです。
  3. あさりが水面から少し出るぐらい、ひたひたに食塩水を入れます。
  4. 新聞紙などをかぶせて暗い状態にし、1時間ほど待てば砂が出てきます。
  5. あさりを水できれいに洗います。

取材協力:延田然圭さん(貝料理専門店 店主)

王道塩抜きの方が5分塩抜きに較べ,ややうま味が多いそうです.

ただその違いはプロでなければ分からない程度だそうなので,

時間がない方には5分で塩抜きがオススメかもしれません.傷みには気をつけなくてはいけませんが---

 

でも,味にこだわる方に最もオススメは

王道+常温放置でのうま味アップ

誰にでも分かるほどのうま味アップになるそうなので,時間がある方は試してみる価値がありそうです.

 

王道の砂抜きが終わったあと、さらに1~3時間常温で置いておくと、うまみ成分である「コハク酸」が数倍にアップします。
※「50度洗い」したあさりは一度熱を加えているため傷みやすくなっていますので、放置せずにすぐに調理してください。

 

f:id:yachikusakusaki:20170414010555j:plain

 

絶品家庭料理「串あさり」や「あさりとトマトの炊き込みごはん」はおいしそうでした.

f:id:yachikusakusaki:20170414020634j:plain

ぜひ番組ホームページへ.

旬のあさりを味わいつくす|NHKあさイチ

 

そして

身がぷりぷりのあさり味噌汁を作るためには

「あさりが1個開いたら火を止めて,フタをする.2分ほど待ち,すべてのあさりが開いたら,できあがり」

だそうです.

 

なお

アサリにむき身はゆでてから身をとると良いそうですが、その時のコツ

f:id:yachikusakusaki:20170414113116j:plain

 加熱して口が開いたあさりから、キレイに素早く身を取り出す技

  1. 口の開いたあさりを見て、身が左右どちらに寄っているのかを確認します。
  2. 寄っているほうから、指やスプーンを入れて滑らせれば、簡単にとれます。

※あさりには貝柱が2つあり、加熱すると片方が外れることが多く、貝柱が残っているほうに身が寄ります。貝柱があるほうから力を入れることがポイントです。

 

 

貝 / 万葉集

摂津国の歌

いもがため かいをひろふと ちぬのうみに ぬれにしそでは ほせどかはかず

妹(いも)がため 貝をひろふと茅渟ちぬ)の海に ぬれにし袖(そで)は ほせど干(か)はかず (第7巻 1145)

妹がため 貝をひろふと 茅渟の海に ぬれにし袖は ほせど干はかず

 

▽折口信男 万葉集

恋人よ.お前さんのために,貝を拾おうとて,着物がぐしょぐしょになってしもうた.ごらん.干しても乾かない.この着物は,お前さんのために,一所懸命になったおかげだよ.

 

伊藤博 万葉集

家で待ついとしい人のために貝を拾おうと,茅渟(ちぬ:大阪湾)の海岸で濡らしてしまった衣の袖は,干してもいっこうに乾かない.

 

▽廣野卓 食の万葉集

(家苞いえづと=土産に貝を拾う歌があり,巻7 1196)こうして家苞にした貝は食用にする生貝ではなく,貝殻であったとする説がある.中でも忘れ貝は物忘れの呪い(まじない)にもなった.つまり,忘れてしまいたい記憶などは,拾った忘れ貝の呪力(じゅりょく)によって消し去るというのである.

浜苞や家苞にした貝の全てが貝殻ではないだろう.袖が海水にぬれるのは,水面下の砂にかくれる生貝を掘るからである.貝殻なら砂浜でいくらでも拾える.