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牛そぼろ 駅弁フェア1位・2位&売り上げ日本一といわれる駅弁に学ぶ 「駅弁の味.我が家流」(2) & 「駅弁フェア」東西比較

テレビ ドキュメンタリー,情報番組,ニュース等 食・作物 / 栄養・料理

日本が誇る食文化---,駅弁.

そこには,あなたのお弁当づくりのヒントがいっぱい詰まっています.

名駅弁の数々.その舞台裏に迫る.明日使えるお弁当大百科.

「駅弁お味.我が家流」(2)

NHKEテレ
2017年3月6日(月) 午後9:30~午後9:55(25分)

司会 林家三平

理研究家 渡辺あきこ

安めぐみ(これから娘にお弁当をつくります.お弁当大好き,特にタコツボ弁当),荒木由美子(11年間お弁当をつくりました.駅弁大好き.冷たくなっても美味しいご飯というのがたまらない),北野日奈子乃木坂46.料理は全然しないです.ずっと給食だったので,お弁当は大事なイベントの時の特別に食べられるので,美味しいイメージしかない)

NHKネットクラブ 番組詳細(趣味どきっ! お弁当大百科「駅弁の味 わが家流」)

yachikusakusaki.hatenablog.com

1. 「趣味どきっ!」本編再録(2)

 「名物を作り出そうといろんな工夫をいたしまして,売り上げ日本一と言われるまでになった,御弁当があるんですよ.こちらをご覧下さい」

ご存じ,横浜の名物,シューマイの弁当.関東地方の皆様には,とってもおなじみですよね.

作っている会社を訪ね,話を聞きました.

 

崎陽軒のお弁当

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崎陽軒マーケティング部高井未希さん「もともと横浜駅というのは東京駅に近いので,駅弁を売るのに不利な立地ということがございまして」

 

それは東京から来る乗客は,既に東京で駅弁を買っており,東京へ向かう客はあとちょっとで着くから弁当は要らない,といったもの.その上---

「横浜の土地自体,開港して間もない土地で,そこまで歴史だったり名物がなかったものなので,名物があれば売れるんではないかとということを考えつきまして」

 

昭和2年,初代社長(野並茂吉さん)は名物を求めて,発展し始めた南京町,現在の横浜中華街を探し回りました.そこで豚肉をつくったシューマイという点心に出会い,これを名物にと考えますが,

弁当にするには重大な欠点がありました.

「温かい内はとても美味しいんですが,冷めてしまうとどうしても美味しくない,という問題がございまして,冷めても美味しいシューマイをつくれば,きっと駅で売っても人気になるということで」

豚肉に混ぜる物を試行錯誤すること1年.ついにホタテの貝柱を入れることで,冷めても日本人好みの味になることを発見.更に小ぶりにして食べやすくしました.

(下写真左の大きい方は「特製シューマイ」.小さい方が通常のシューマイ)

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シウマイ-崎陽軒:長さん家の点心ブログ @nifty:デイリーポータルZ:崎陽軒シウマイ工場見学

昭和3年シューマイの弁当の販売を開始しますが,人気度が低く,1日20折売れればよかったといいます.しかし,社長は諦めませんでした.PRに力を入れたのです.戦前には飛行機からビラや無料券をまき,戦後はきらびやかな洋服を着て販売するシウマイ娘をプロデュース.ここから世に広く知れ渡り,売れるようになりました.昭和29年には現在のような幕の内スタイルになります.

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野並直文社長の経歴!! | INTERGATE -崎陽軒横浜工場見学のご報告

そんなシューマイの駅弁は詰め方にこだわりがあるそうです.

橋場洋文調理長「うちの御弁当はよくバカ正直と言われるんですけど,ぎっしり詰まってますので,その分,ものが動くようなことはないと思います.あと,折の高さも食材の高さと合わせてますので,フタをするとそんなに動くことは無いようになっています」

 明日使えるポイント: 弁当のどこにも隙間をつくらない.

 

様々な食材を弁当箱に隙間なく詰めるため,持って移動することが多い駅弁でも崩れにくいというもの.その詰め方のポイントは---.

橋場洋文調理長「どうしても四角いものに入れますので,角ができると思います.その隙間の所にしっかりと詰められる物を,形がなかなかそろってない物,細かい物はこういう隅の方に寄せるようにして,次の食材を入れると,まとまりがよくなります.まとまりにくい物はこういう仕切りがあった場所に,ご家庭でやる場合には,カップとか使われるのも良いかと思います」

ちなみにこちらがこの御弁当の正面なんだそうです.

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崎陽軒のシウマイ弁当は、 | CAMPANELLA [カンパネラ]

 

「駅弁ということですので,昔ながらの駅弁ですので,膝の上に置いたり,手に持ったり,食べやすいようにこの様になっております」

現在1日20000食以上売れるシューマイの弁当.販売数日本一といわれています.(製品の名前はシューマイではなくシウマイ弁当

「さあ.明日使えるアイデア,出てまいりましたね.こちら.今回は弁当のどこにも隙間をつくらない」

「ぎっちり入ってましたね」

「ほんとに,」隙間がないようにというのは,子どものお弁当もそうなんですよ.子どもってランドセルとかに入れてものすごく動くじゃないですか.だから,すきまをつくらないように,動かないようにつくるのが,コツなんですよ.だからそれをおやりになってたんですね」

「あと一つ良いなと思ったのが,お弁当の深さ.上に隙間があってもダメなんですよね」

「あんまり深いとダメなんですよ.お弁当って」

「浅いお弁当箱の方が詰めやすい.バラバラにならないですよね」

「食べたことある?」「あります.冷たいシューマイってどんなのかなと思ったんですけど,食べたらすごい美味しくって,あれからもうすごい,あのお弁当がきたらメンバーみんな大盛り上がり.みんな,好きです」「えー,乃木坂?」

「今では冷たいのがお弁当に入っているのが当たり前だけど,いろんな工夫されたんですね」

 

再びデパートの駅弁フェア.毎年上位に食い込む駅弁があります.こちらがそのお弁当

:牛肉どまん中(山形県奥羽本線 米沢駅

ひき肉と細切れ肉,2種類の謬肉が美味しいと大評判です.

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新杵屋【米沢の美味しい駅弁と山形の名産品】

平成4年山形新幹線の開業に合わせ,つくられました.山形自慢のお米「どまんなか(http://okomeguide.jp/original142.html)」を引き立てるため,味付けに工夫を凝らしました.

どうして二種類の牛肉を使うのでしょうか?

亀山直人さん「飽きてしまうと.あの折の大きさで肉だけですと.ですので,食味の変わった二種類の肉を入れることを考えたそうです」

そのおいしさの秘密はゆで方にあります.はじめにお肉を2〜3分さっと下ゆでし,余分な油を落とすのですが,ここで問題です.

亀山直人さんこちらがお肉を下ゆでする鍋です.さてお肉を下ゆでする時に冷めてもお肉が堅くならないようにあるものを入れています.それは一体何でしょうか?」

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新杵屋【米沢の美味しい駅弁と山形の名産品】

「お酒」「みりん」

「液体系ですね.他にありますか?」「堅くならないように?」「堅くならない.冷めてもやわらかいまんま」「果物とか?」

 

亀山直人さん「答は『砂糖』です.肉の保湿です.ぱさぱさにならないようにですね.味付けの時しっとりと,タレに絡むようになっております」

そしてこちらが長時間煮詰めてトロトロと濃厚になった秘伝のタレ.このタレにはお肉をさっと煮からめるだけ.肉を煮過ぎて堅くならないようにするためです.

細切れ肉の方も作り方はそぼろとほぼ同じ.肉の大きさにより食感が変わり,食べ飽きないとのことです.

「これで明日使えるヒントが出そろいましたですね」

 

イカめし: 下ゆでで米にイカのうまみを

シウマイ弁当: 弁当のどこにも隙間をつくらない

牛そぼろ: 砂糖で下ゆで 冷めても堅くならない

牛そぼろ: 肉が硬くならないよう,タレは短時間で味付け

 

「やっぱり,よく売れているお弁当のつくる方の技はすごいですよね.お砂糖入れるってすごいですけど,お酒も効果あるんですよ,柔らかくするのに.タレの方を煮詰めてあるから,長く煮ないで済むでしょ?お肉もさっと煮ると柔らかいですから.いろんな柔らかくする工夫がありましたね」

 

2. プロの技に学びアレンジした番組特製レシピ

 牛そぼろ

材料(つくりやすい分量)

 牛ひき肉---------------100g

 ショウガ(せん切り)

    ---------------1/2かけ分

 酒   ---------------大さじ1

 砂糖  ---------------大さじ1

〈たれ〉

  しょうゆ-----------大さじ1⅓

  みりん -----------大さじ1

  砂糖  -----------大さじ1 

  水   -----------大さじ3

作り方

 ① 鍋に湯カップ2,酒,砂糖をいれて強火で煮立て,ひき肉を入れて手早くほぐし,中に生の肉がやや残るくらいでざるに上げて水気を切る.塊をほぐしてバラバラにする.

 ② 別の鍋にタレの材料を入れて混ぜ,弱火にかけて知るにとろみが出るまで2分間ほど煮詰める.

 ③ ②に①のひき肉とショウガを入れ,弱火で煮詰める.知るが少し残るくらいまで煮詰める.そのまま冷めるまで置いて,味を含ませる

 

3.「駅弁フェア」東西比較

新宿京王百貨店と梅田阪神百貨店のベスト10を比較しました.三つの駅弁がどちらのベストテンにもランクインしていました.

○いかめし(北海道/函館本線 森駅 )

○牛肉どまん中(山形県奥羽本線 米沢駅

佐賀牛サーロインステーキ&赤身ローストビーフ弁当(佐賀県佐世保線 武雄温泉駅

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 ベストテンを牛肉系,魚介系に分けると,京王百貨店は牛肉系/魚介系=4/6,阪神百貨店は牛肉系/魚介系5/4(残り一つはカレー).阪神百貨店はベストスリーが全て牛肉系で,大阪は東京よりやはり牛肉が好きと言えそうですね.

 

下の写真は阪神百貨店のベストテンです.京王百貨店のベストテンの写真は以前のブログ

駅弁フェア1位・2位&売り上げ日本一といわれる駅弁に学ぶ「駅弁の味.我が家流」(1)& 駅弁の歴史ミニ - yachikusakusaki's blog

にあります.

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2016版(実演)阪神駅弁売上数ベスト10

 

菜虫化蝶(なむしちょうとなる) 青虫が紋白蝶になる頃。