食・作物 / 栄養・料理

日本のカボチャ:世界品種へ タキイ種苗「えびす」開発(1964)を境に,ニホンカボチャはほとんど姿を消し,現在はほぼ全てがセイヨウカボチャ(クリカボチャ)になったとか. その後も多くの黒皮栗カボチャの開発が進められ,今や,“kabocha” “kabocha squash”は,世界でも認められている品種名に.時にはJapanese pumpkinと呼ばれているそうですが----日本の“セイヨウカボチャ”がJapanese pumpkin.奇妙な気もしなくはない.カボチャ3(カボチャ基本情報1)

カボチャ基本情報1:日本のカボチャ 日本市場を席巻しているセイヨウカボチャ カボチャ.大好きです. しかし,以前はそれほどでもなかった記憶が---.品種の入れ替わりが私をカボチャ好きにした? まんぷく農家メシ!で南野さん,梅沢さんが出かけた鹿児島…

鹿児島指宿市の「カボチャ」2 「どういうカボチャが良いカボチャなんですか?」「やっぱり,収穫時期いうのは,なり口がコルク状に太くなって」「ストレスですか?ストレスはたまらないですよ」「100点の農家の嫁じゃないですか!」 ▽わっぜうまか!カボチャの“がね”「『がね』って,何ですか?」「『がね』はね.こっちの方言でカニのことを『がね』」「甘いし,うまい」「これ,お子さんも喜ぶんじゃない?」 カボチャ2(まんぷく農家メシ!2)

カボチャ2 梅沢富美男と東野幸治のまんぷく農家メシ! - NHK 【司会】東野幸治,梅沢富美男,【語り】鈴木奈々 まんぷく農家メシ!鹿児島県指宿市の「カボチャ」(1) 「今回は鹿児島県指宿(いぶすき)市にやってまいりました」今回いただくのは,カボチャ…

鹿児島指宿市の「カボチャ」1 「今回は鹿児島県指宿(いぶすき)市にやってまいりました」今回いただくのは,カボチャ」「今,左手に巻いているテープなんですけど,こうやって,カボチャを---.これ,何してるんですか?」「敷いたこのシートですよね.シートなんですけど,これ敷かなかったら,こういう形にホタル化になります」「あら,今,触ったら,とげだらけ」「え〜」 カボチャ1(まんぷく農家メシ!1)

「さあはじまりました.まんぷく農家メシ!でございます.今回は鹿児島県指宿(いぶすき)市にやってまいりました」「はい」 梅沢富美男と東野幸治のまんぷく農家メシ! - NHK 【司会】東野幸治,梅沢富美男,【語り】鈴木奈々 鹿児島県 都道府県から地図を検…

小麦と大麦(4) 小麦は小麦属Triticumの植物全体を表す言葉でいくつかの種が小麦wheatと呼ばれていますが,薄力粉,中力粉,強力粉はT. aestivumの品種の違いを反映しています.大麦は,小麦とは異なる大麦属Hordeumで,見た目も用途も異なる二条小麦,六条小麦,はだか麦がありますが,これらは,同じ種H. vulgare L.日本では小麦・大麦ともに品種改良が盛んに行われています.

小麦と大麦(4) 小麦と大麦の種 麦は小麦と大麦を区別せず表す言葉ですが--- 小麦も,一つの種を表す言葉ではなく,小麦属Triticumの植物全体を表す言葉で,いくつかの種が小麦wheatと呼ばれています. T. monococcum(1粒コムギ) T. dicoccum(エンマー…

小麦と大麦(3) 自給率 日本人のエネルギーの6%を供給している小麦. その自給率は12%(カロリーベース).日本めん用は国産60%で,小麦製品としては飛び抜けて優等生ですが,パンに至ってはなんと3%!日本で利用されている大麦の55%は飼料用ですが, 優等生は主食用.100%国産.最も需要が高いビール用,すなわちモルト(malt 麦芽)用は,自給率10%.

小麦と大麦(3) 小麦と大麦の自給率 古事記の記述から,麦の話に移ったのはいいのですが,だんだん堅い話になってきて--- 今日は,中でも極めつき. 自給率の話.どうしてこの話になってしまったのか自分でも分かりませんが,興味を引いて貰えるとはあまり…

小麦と大麦(2) 小麦は世界で最も食べられている穀物.それでも約30%が飼料やバイオ燃料に.大麦はトウモロコシ・小麦・米に次いで,穀物の中で生産量世界第4位.しかし,その70%は飼料に用いられています.そして,16%が酒造用モルトとその他の産業用,14%が食品用に.古代の日本人が,麦をあまり食べないで飼料に用いてしまったのは,致し方ない?

小麦と大麦(2) https://www.pref.saitama.lg.jp/a0904/komemugidaizu/mugi.html http://www.eh.zennoh.or.jp/ehimenosyoku/com/kome02.html https://miso-sommelier.com/category12/entry51.html 小麦と大麦(1) 「麦」は小麦と大麦,二つを区別せずに…

小麦と大麦(1) 「麦」は小麦と大麦,二つを区別せずに表しており,どちらも奈良時代には栽培されていたことは確実.しかし,麦の普及は日本では遅れ,万葉集では,馬に食べられています.「柵(くへ)越しに 麦食(は)む駒の はつはつに あひ見し子らし あやにかなしも」. 日本で普及が遅れた主たる理由の一つは,石臼の普及が江戸期までずれ込んだため.エジプトでの石臼の登場は紀元前3,000年頃,回転式石臼は紀元前600年頃の古代オリエント時代と考えられています.

小麦と大麦(1) https://www.pref.saitama.lg.jp/a0904/komemugidaizu/mugi.html http://www.eh.zennoh.or.jp/ehimenosyoku/com/kome02.html https://miso-sommelier.com/category12/entry51.html 日本でも古代より五穀の一つであった「麦」; http://yach…

五穀(2) 五穀という言葉は,続日本紀(732)に現れるそうです.諸説あるようですが,古事記と日本書紀も含め,米・麦・粟・豆は共通.黍(きび)を入れるか,稗(ひえ)をいれるか,小豆を入れるかの違い.ただし,麦が大麦なのか小麦なのかがはっきりしません.いずれにせよ,日本では米が特権的な地位を占めてきましたが,古代では,麦・粟・豆(大豆/小豆)もとても大切な食料と見なされていたことがうかがえます. 植物をたどって古事記を読む(14)

五穀(2) “三浦祐介著 口語訳古事記[完全版]文藝春秋”をテキストとした “植物をたどって古事記を読む”シリーズ. https://www.amazon.co.jp 五穀(1) 高天原を追放されたスサノヲは,食べ物をオホゲツヒメに乞います.オホゲツヒメは,鼻・口・尻から…

五穀(1) 高天原を追放されたスサノヲは,食べ物をオホゲツヒメに乞います.オホゲツヒメは,鼻・口・尻から食べ物を出し,作り調えますが---「わざと穢(けが)して作っておるのだと思うての,すぐさま,オホゲツヒメを斬り殺してしもうたのじゃ」「二つの目には稲の種が生まれ,二つの耳には粟が生まれ,鼻には小豆が生まれ.陰(ほと)には麦が生まれ,尻には大豆(まめ)がうまれたのじゃった」 植物をたどって古事記を読む(13) 

五穀(1) “三浦祐介著 口語訳古事記[完全版]文藝春秋”をテキストとした “植物をたどって古事記を読む”シリーズ. https://www.amazon.co.jp 今日取り上げるのは,五穀. 神代篇 其の三では,高天原を追放されたスサノヲは,食べ物をオホゲツヒメに乞いま…

うどんの起源⑤ “そうめん“ の前身 “索餅(さくべい)”は,奈良時代の文献にあらわれ,購入記録もあることから,奈良の都では市販されるほど生産されてました.索餅を切りめんとする説もありますが,状況証拠からは考えにくい. 文献的に明らかな“うどん”の起源は「室町時代」,確実なところでは15世紀.14世紀まで遡ることができるかもしれない」というところで落ち着きそうです.(追記⇒奥村彪生氏によれば,“うとむ”の初出が1351年,切り麦と思われる“むき”は1261年.鎌倉時代にまで遡れるとのこと)

うどんの起源⑤ 『麺の文化史』をテキストとしたシリーズ5回目のブログです. 行きつ戻りつ繰り返しの多いシリーズになってしまいましたが, 最後に何とかまとめてみました. “うどん”という言葉のルーツをたどることから,次のことがわかっています.(前回…

うどんの起源④ 1. “うどん”という言葉のルーツから :“うどん”は室町時代に,「うどん」「うんどん」「うとん」として現れ,11世紀の“饂飩”にまでさかのぼれるかもしれない. 2.「うどん」の定義から :製造法・性状・食べ方とその変遷を踏まえてルーツをたどる必要ある.「唐菓子として初めて渡来」説には問題があります. 

うどんの起源④ 『麺の文化史』をテキストとしたシリーズ四回目のブログですが,なかなかうどんの歴史の本論に行き着きません. 改めてまとめる方向で,努力したのですが---, 今日は,今までの繰り返しと日本大百科全書(ニッポニカ)の解説批判で終わってし…

うどんの起源③(うどん7)  “索餅(さくべい)”は菓子か?そうめんの前身か? 後者なら,奈良時代に登場した日本最古の麺,と考えられますが---.いくつかの根拠をあげ,石毛直道氏はそうめんの前身と考えています.▽中国では後にそうめんにあたる“索麺” の名が登場する.▽平安時代の宮廷では節会(せちえ)のさいの宴会の料理の一つとして供している.▽醤・未醤・酢が調味料として使われている.▽再現実験から,索麺はコムギ粉,米粉,塩を混ぜてつくった手延べ麺である可能性が高い.

うどんの起源③ 『麺の文化史』 石毛直道 講談社学術文庫 をテキストとして,うどんの歴史をまとめようとしています.悪戦苦闘しながら. 過去2回のブログの内容は--- うどんの起源①(前々回) :“うどん”という言葉が,室町時代には使われていた” その根拠と…

うどんの起源②(うどん6)麺の仲間の概要,その中で うどんがどのように位置づけられているか? 小麦粉と水を混ぜて線状に加工した麺は,①手延べラーメン系列(延べ麺)②そうめん系列(延べ麺)③切りめん系列に分類でき,うどんは切りめん系列.中国における麺の祖先であることは間違いがない「水引餅 すいいんぺい」.最古のものかどうかは不明な点が残されています.

うどんの起源② 昨日に引き続き,『麺の文化史 石毛直道 講談社学術文庫』を主なテキストとして,日本のうどんの歴史についてのまとめようとしたのですが--- その前に, 麺の仲間の概要,その中で うどん ;「小麦粉に少量の塩と水を加えてこね,薄く伸ばして…

うどんの起源①(うどん5) うどんとは「小麦粉に少量の塩と水を加えてこね,薄く伸ばして細く切ったもの.茹でて汁に付けたり,汁と共に煮たりして食べる」中国語では麺条(ミエンテイアオ)の一つ.「うどん」という言葉の初出は室町時代.うどんらしいことば“饂飩”(温飩)は11世紀に. 

うどんの起源を調べようと思い立って,手にした本は 麺の文化史 石毛直道著 講談社学術文庫. この文庫版のもとは,同じ著者による「文化麺類学ことはじめ」.こちらは,かなり以前,単行本で購入したことがあり---- ざっと目を通して,ひろい読みしただけで…

うどん3.  「オクサナのクールは?」「さぬきうどんのシステムよ.自分で好きな具を選べるセルフサービスなの」「実は今,さぬきうどんがアメリカで大人気になってるということなんです」 好みのうどんを注文,天ぷらお握りを自分で選ぶのは日本と同じ.目の前で揚げるテンプラは--ズッキーニ?ネギの横に山盛りのパクチー!人気のメニューは豚骨うどん.最近,日本の定番も受け入れられるようになりました.「うどんとダシ,お肉の相性が抜群ね.完璧な食べ物よ」 COOL JAPAN「うどん Udon」NHKBS

クールジャパン. 本日のテーマは,うどん. 【出演】中村伊知哉教授(慶應義塾大) ムリナム(インド),ナタリー(コロンビア),パトリック(コンゴ共和国),ジニー(オーストラリア),マテオ(イタリア),オクサナ(ロシア),ピーター(アメリカ),…

うどん2. 「なぜ日本にはご当地うどんが多いのか」“何を入れても美味しくなる”“各地に特産品”“長い歴史” 「冷やしうどんは好きですか?」:イエス 7 / 8.「うどんな好きな理由」“食感”“ラーメンほど重くない“”いろいろな食材と合わせることができる” COOL JAPAN「うどん Udon」.NHKBS

クールジャパン. 本日のテーマは,うどん. 【出演】中村伊知哉教授(慶應義塾大) ムリナム(インド),ナタリー(コロンビア),パトリック(コンゴ共和国),ジニー(オーストラリア),マテオ(イタリア),オクサナ(ロシア),ピーター(アメリカ),…

うどん1. 今,うどんが外国人の間で人気急上昇中!果たして,うどんは第二のラーメンになれるのか? 「ラーメンやそばより,うどんが好きだ,という人は手を挙げて下さい」 6/8! 「ラーメンも大好きだけど,うどんはもっと好きなんだ」まずは,コンゴのパトリックさんと,オーストラリアのジニーさんが,食べ歩き.全国のご当地うどんを,東京で食べつくそう! COOL JAPAN「うどん Udon」.NHKBS

クールジャパン. 本日のテーマは,うどん. COOL JAPAN~発掘!かっこいいニッポン~ - NHK 【出演】中村伊知哉教授(慶應義塾大) ムリナム(インド),ナタリー(コロンビア),パトリック(コンゴ共和国),ジニー(オーストラリア),マテオ(イタリア…

ゴーヤー4 ゴーヤーは沖縄本島の呼び名.ツルレイシが植物名です.インド・ケーララ州原産とされ,14世紀に中国へ.沖縄へ渡ったのは15世紀?原産地とされるインドケーララ州マラヤーラム語ではPavakka.インド料理にも沢山使われます.広東語では涼瓜で,炒め物によく使われているようです.モモルディシン(momordicin)、チャランチン(charantin)等がゴーヤーの苦み成分.

ゴーヤーといえば, まずは,沖縄,ゴーヤーチャンプルー. 初めて沖縄で出会って,とても気に入りました. 沖縄しかないランチョンミートもなかなか.でも私はバラ肉の方が好き. ゴーヤーチャンプルー (にがうりの炒め物) | 公益社団法人 沖縄県栄養士会…

ゴーヤー2 2軒目は夏をのりきる!新米農家のアイデアレシピ! 料理1:ゴーヤーの梅ヨーグルトあえ 「その梅は,ばあちゃんがつけた梅」「あら,かわいい孫ですね」「孫は一番の宝です」「相性抜群じゃん.梅とヨーグルト」「それと,ほら,サバ缶最高」  料理2:ゴーヤーのかば焼き 「うん,おつなもんですね.いい!」「これ,ご飯の上に,乗っけて食べても,おいしいよ.合います.ご飯」 まんぷく農家メシ「夏をピッタリ!栄養満点のゴーヤー料理 宮崎・宮崎市」NHK 

【司会】東野幸治,梅沢富美男,【語り】鈴木奈々 「あの,受粉させるのが大変だな」 「大変ですよ.あんな,100メーター向こうまで,全部,受粉って,もう,ぞっとしますよ.お前ら(ゴーヤー),自分らでやれや.受粉.なんで,俺ばっかり,やらなアカンねん…

ゴーヤー1 1軒目:種から葉っぱまで!自慢のゴーヤーを召しあがれ! 「種!?」「種も」「種は捨てるでしょ」「でしょ?スプーンでとって.でも,それも食べるんですって」 料理1:ゴーヤーのかき揚げ 「トウモロコシを入れ忘れても,塩昆布だけは絶対入れてもらいたい」「これ---うまい.お昆布さんと豚肉とゴーヤーのちょっと苦い感じが,バランスが非常にいい!」料理2:葉っぱの天ぷら 「めちゃめちゃうまいです」まんぷく農家メシ「夏をピッタリ!栄養満点のゴーヤー料理 宮崎・宮崎市」NHK 

「さあ始まりました.『まんぷく農家メシ!』でございますけど,梅沢さん」「はい」 「今回は,宮崎県宮崎市にやってきました」「はい」 「え〜なんとですね,この宮崎ですけれども,今回の食材は,ゴーヤーでございますから」 「私たちの若い頃はね,ニガウ…

たまねぎ基本情報2  現在,最も多く生産しているのは中国.日本の約二十倍.トマトに次いで世界第二位の生産を誇る野菜・たまねぎ.このように世界中でたくさん食べられているのは,たまねぎの美味しさによるところも大きいのでは.加熱によりたまねぎの味(特に甘み)がどのように引き出されるかについては,かなり分かってきていますが,まだ不明な部分も.味・風味・コクの世界は奥が深い!

紀元前3000年には,エジプト・メソポタミアで栽培されていたというたまねぎ.https://web.pref.hyogo.lg.jp/awk08/documents/tamanegi.pdf タマネギ - Wikipedia 今では,世界中で食べられています. 現在,最も多く生産しているのは中国で,23.8MT(Million…

タマネギ基本情報1 ジャガイモ,キャベツ,大根に続いて日本で4番目に多く収穫されている野菜です.原産地は中央アジアと推定されていますが,紀元前3千年には古代エジプトやメソポタミア文明の時代に食用野菜として栽培されていました.日本では明治初期に栽培が始まり,現在は野菜の中で第4位の生産量を誇ります.生産量トップは北海道.戦後一時期第1位だった兵庫県は現在3位ですが,品質を重視した,甘さと柔らかさが特徴的な淡路島たまねぎを生産しています.

タマネギ基本情報1 昨日までNHKまんぷく農家メシ!を転載して紹介したタマネギ. yachikusakusaki.hatenablog.com ジャガイモ,キャベツ,大根に続いて日本で4番目に多く収穫されている野菜です.(サツマイモはこの統計には入っていません) 作物統計調査 …

たまねぎ3 「大変じゃないですか?」「楽しい.だって,ずっと一緒におられるんだもん」料理①:きつね焼き 外はパリパリ.中は新たまねぎでジューシー.「香ばしくて,いいです」料理②:たまねぎの炊き込みご飯 「おいしい」「ダシがいいですよね」「ショウガがきいてますね」 料理④:たまねぎクッキー 「気にならないですか?たまねぎ?」「ぜんぜん.新しいスイーツですよ!甘みもあって.すごい」NHK BSプレミアム 梅沢富美男と東野幸治のまんぷく農家メシ!兵庫県南あわじ市3

さあ,最後は “厚揚げあっちゃんのラブラブたまねぎメシ” NHK BSプレミアム 梅沢富美男と東野幸治のまんぷく農家メシ!兵庫県南あわじ市 梅沢富美男と東野幸治のまんぷく農家メシ! - NHK 【司会】東野幸治,梅沢富美男,【語り】鈴木奈々 5月20日月曜 NH…

たまねぎ2 料理①:たまねぎラーメン;ラーメン店の店長をしていた,瞬さん.たまたま仕入れた淡路島のたまねぎに感動して,自分で農園を.「鶏ガラとたまねぎが4つ」「この鶏ガラスープのおいしいこと!」「おしょうゆだけです.ちょっとコクが---深みが.その深みは,たまねぎ」料理②:たまねぎドレッシング;「苦くもないしえぐみもない」「鯛の身に,このたまねぎのドレッシングが相性抜群」 NHK BSプレミアム 梅沢富美男と東野幸治のまんぷく農家メシ!兵庫県南あわじ市2

さあ, 二軒目は“転職して大成功!元ラーメン屋さんのたまねぎラーメン”. NHK BSプレミアム 梅沢富美男と東野幸治のまんぷく農家メシ!兵庫県南あわじ市 梅沢富美男と東野幸治のまんぷく農家メシ! - NHK 【司会】東野幸治,梅沢富美男,【語り】鈴木奈々 5…

たまねぎ1 「93歳の現役農家も大好き!あま〜い新たまねぎ」「七千平米」「雑草を, 93歳のおじいちゃんが一本ずつ!」「悲しいお知らせなんですけど,梅沢さんが嫌いなのがたまねぎ」「富美男,おいしいで!」「あ---はい」料理①:たまねぎスライス 「全然あの辛味がない.おいしい」「嫌いだから言えますよ.苦みはない!甘みがある」料理②:たまバタ 「あっ,おいしい.更にまた,食べやすくなりますね」 NHK BSプレミアム 梅沢富美男と東野幸治のまんぷく農家メシ!兵庫県南あわじ市

「さあ,始まりました.“まんぷく!農家メシ”でございます.今回はですね.兵庫県南あわじ市にやってきました.梅沢さん.あちらが四国徳島でございます」「はいはいはいはい」 「あの橋を渡れば,四国でございます」「もう,ホントに,四国のすぐ近くなんで…

尿路結石症とシュウ酸(ルバーブ外伝) ルバーブは摂取を控えるよう勧められることがあります.尿路結石症を罹患した人など.「尿路結石症患者の80〜90%の結石成分はシュウ酸カルシウム」!尿路結石症患者の食事療法6項目のうちの一つがシュウ酸摂取減量.シュウ酸含有食品(チョコを含む)はカルシウムと一緒に食べることが勧められています.なお,シュウ酸とカルシウムが尿中でくっつくだけでは結晶ができるだけで結石にはならないようです.結石生成のメカニズムがもっと判れば---

ルバーブ外伝:尿路結石症とシュウ酸 Rhubarb - Wikipedia ルバーブビーツジャム | 新鮮野菜直送 昨日まで,日本ではまだまだなじみの薄いルバーブを取り上げてきましたが, yachikusakusaki.hatenablog.com ▽ルバーブはある病気の人は食べる量を控えるよう…

ルバーブ(2)とダイオウ ▽同じダイオウ属(Rheum)のルバーブとダイオウの区別はとても曖昧だった.というより,ルバーブ=ダイオウでした.現在のような食べ方をされる「ルバーブ」が栽培されるようになったのは,18世紀.これ以降,「ルバーブ」はダイオウではなく,現在のルバーブを意味する言葉に.▽ルバーブとダイオウは,現在,はっきりと区別できます.ただし,生薬ダイオウは植物種ダイオウのみから作られるわけではありません.

ジャムを作っておきながら,ルバーブについて何も知らない私. Rhubarb - Wikipedia ルバーブビーツジャム | 新鮮野菜直送 昨日,調べはじめると,ややこしいところがいくつも出てきました. yachikusakusaki.hatenablog.com 今日は,昨日書き切れなかった,…

ルバーブ 赤い葉柄のものを購入しないと赤いジャムはできないとのこと(当たり前ですが).味は,赤いものより,緑色のものの方が美味しいとの情報も--- ルバーブはややこしいことが多いような気がします.タデ科ダイオウ属の食用とされている栽培品種につけられた名前で,学名も定まっていない?

初めて「ルバーブ」を購入. 売れ残りを半額で.しかも一週間も前に.そして,冷蔵庫に入れて,忘れてしまい---- 今日,時間のない中とりあえずジャムに向けての調理を開始. 後は煮詰めて,砂糖を調節して---. 今日は来客が来たりで忙しく,明日以降ゆっく…

ナスタチウム 和名はキンレンカ.花色には,オレンジや黄色,赤色やピンクなどがあります.花が美しく,ガーデニングの対象としては知る人ぞ知る人気種.葉や花はピリッとした辛みをもち,いずれも食用に.サラダやサンドイッチに利用.若い果実は酢漬けに=ナスタチウム製ケイパー.ナスタチウムはアブラナ目,ノウゼンハレン科,ノウゼンハレン属キンレンカ Tropaeolum majus.クレソンが所属する属Nasturtiumとは関係がありません. "NHK まんぷく農家メシ!ルッコラ”に登場したハーブたち4

ナスタチウム "NHK まんぷく農家メシ!ルッコラ”に登場したハーブたち4 三回シリーズで採録した"NHK まんぷく農家メシ!ルッコラ”. 二軒目 "ハーブ名人が教える!おいしいルッコラ♪エトセトラ”では,ルッコラ以外のハーブの名前が多数登場してきました. …

カレーリーフ 「南インドやスリランカでは、独特の香りが料理の風味づけに欠かせない(初めに油で炒めたり,煮込む前に加えたり)」「南インドではテンパーリングにカレーリーフも使われることが多い」とのこと.もとの木,オオバゲッキツは,ミカン科ミカン亜科ゲッキツ属に分類され, DNA解析に基づく系統樹では,ミカン類にかなり近いところに位置づけられます.

カレーリーフ "NHK まんぷく農家メシ!ルッコラ”に登場したハーブたち2 一昨日まで三回シリーズで採録した"NHK まんぷく農家メシ!ルッコラ”. 二軒目 "ハーブ名人が教える!おいしいルッコラ♪エトセトラ”では,ルッコラ以外のハーブの名前が多数登場してき…