ムース・オ・ショコラ　フランスのチョコレートデザート10　チョコレート好きのフランス人がとりわけ愛する，口当たりの良い庶民的な定番スイーツと言えそうです．そして，このムース・オ・ショコラは，その歴史においても，かなり話題豊富なデザート（例えば「ルイ16世が料理人シャルル・ファジに命じて作られたチョコレートデザート」）で，歴史を記したサイトが沢山ヒットします．レシピは何世紀にもわたって進化し，1950年代から1960年代にかけて，ムースは人気を博すようになりました．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート10 フランス伝統チョコレートケーキを，フランス伝統菓子図鑑（山本ゆり子）に記載のあるものを順に紹介しています．今日は：ムース・オ・ショコラ Mousse au chocola…

2024-02-14

タルト・オ・ショコラ　フランスのチョコレートデザート9　　チョコレートタルトですね．「タルト生地にガナッシュを流し入れてそのまま冷やし固めたもの」と「タルト生地に，卵を加えたガナッシュを流し入れて更に焼いたもの」の二種がありますが，フランスでは後者が主流とのこと．フランス語検索では，シンプルタルトに加え，様々なアイデアが加えられた有名パティシエのタルト・オ・ショコラの画像とレシピがみつかります．フランスでは「お祝いの食卓にチョコレートタルトが並ぶのは珍しいことではありません」とのこと．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート9 フランス伝統チョコレートケーキを，フランス伝統菓子図鑑（山本ゆり子）に記載のあるものを順に紹介しています．今日は：タルト・オ・ショコラ tarte au chocolat …

2024-02-09

ルリジューズ religieuse（フランスのチョコレートデザート８）　「見た目が修道女を連想させるためこの名がついた」というのが一般的．「定番中の定番パティスリ」と紹介されてきました．しかし，「この伝統的なケーキは消えてしまうのだろうか？競合相手となり，構成がほとんど同じこれらの菓子の市場を占拠したエクレール（エクレア）のせいで」という記事も．しかし，このまま姿を消すことは決してないようです．パティシエたちは，ルリジューズの新作を次々に発表しているとの記事がみつかります．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート８フランス伝統チョコレートケーキを，フランス伝統菓子図鑑（山本ゆり子）に記載のあるものを順に紹介しています．今日は：ルリジューズ religieuse (チョコレート…

2024-02-08

プレジダン（フランスのチョコレートデザート７）リヨンの老舗ショコラティエ・ベルナションの創作チョコレートケーキ（生みの親はモーリス・ベルナション），かつ，看板商品．大統領の意味で，友人の料理人ポール・ボキューズがレジオン・ドヌールを受賞した時に命名されたとのこと．構成は，チョコレートスポンジ生地＋プラネリガナッシュ＋チェリーリキュール風味のサクランボ＋チョコレート．「レシピは，1つの小さな変化（蒸留酒を変えた）を除けば，ずっと変わっていません．」（モーリスの孫フィリップ）

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート７フランス伝統チョコレートケーキを，フランス伝統菓子図鑑（山本ゆり子）に記載のあるものを順に紹介しています．今日は：プレジダン Président リヨンの老舗ショ…

2024-02-07

フォイユ・ドトンヌ Feuilles d'automne（フランスのチョコレートデザート６）フランス伝統菓子図鑑（山本ゆり子）によれば，「 1968年にガストン・ルノートルが考案したチョコレートケーキ．トップに厚めのチョコレートレースが施されている．シュクセ生地＋メレンゲ＋チョコレートムース＋チョコレートという構成」　ルノートルの紹介文「濃厚なのに軽やかな後味のケーキ」「メレンゲのデュオとクリーミーなダークチョコレートムースの組み合わせをお楽しみください」

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート６フランス伝統チョコレートケーキを，フランス伝統菓子図鑑（山本ゆり子）に記載のあるものを順に紹介しています．今日は：フォイユ・ドトンヌ Feuilles d'automne …

2024-02-06

コンコルド Concorde（フランスのチョコレートデザート５）このデザートは，ガストン・ルノートルがエールフランスのケータリング責任者であった1970年代初頭に，伝説のフランス航空機「ル・コンコルド」に敬意を表して作ったものである．このケーキは，チョコレート・メレンゲとチョコレート・ムース，そして小さなメレンゲ・スティック（フェアリー・フィンガーと呼ばれる）で構成されている．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート５フランス伝統チョコレートケーキを，フランス伝統菓子図鑑（山本ゆり子）に記載のあるものを順に紹介しています．今日は：コンコルド Concorde もともとは，英仏共…

2024-02-05

ロワイヤル／トリアノン（フランスのチョコレートデザート４）検索してみると仏語ではRoyal Chocolat，英語ではRoyal Chocolate Cakeと記載されることが多いようです．別名トリアノンも王室ゆかりの名前（離宮名）．日本語ではケーキの名前としてはなかなか検索できません．洋菓子店の名前になっているせいかもしれません．「「チョコレートとプラネリ（ナッツ類をキャラメリゼしてペースト状にしたもの）のコクのある味わい」「伝統的にはカカオのグレーズで覆われているが、最近ではミラーアイシングが多い」

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート４ロワイヤル／トリアノン日本では，チョコレートケーキを，フランス語のガトー・ショコラと呼ぶことが多くなっていますが，本場フランスの伝統的なチョコレートケー…

2024-02-04

オペラ（フランスのチョコレートデザート３）「つやつやのチョコレートに金箔をあしらったシックな佇まい．どこまでも薄く繊細---」「完璧・精緻な多重層，時代を超えたエレガンス---」チョコレートを使ったフランス古典菓子の中でも，人気が高く，未だトップの座を譲らないパティスリー菓子．起源は，20世紀初頭のフランス，パリの伝説的なパティスリー，ダロワイヨに遡ることができます．現在では，伝統的なものから洗練されたものまで、それぞれのパティシエが独自の解釈で作り上げています．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート３オペラフランスのパティスリ菓子（＊）を代表するチョコレートデザート．＊パティスリには①オーブンで焼いた生地（pâte）を使った菓子 ②菓子を製造販売する店，と…

2024-02-03

フランスのガトー・オ・ショコラ（フランスのチョコレートデザート２）レシピの違いで，『モワルー』『フォンダン』『ミ・キュイ』等の名前で呼ばれています．画像検索では同じような画像が検索されてきますが（ミキュイはどれもチョコレートが流れでている），解説によれば，焼き時間の違いが最も大きく，長時間焼かれるモワルーが，日本で売られているガトーショコラに最も近いように思います．なお，フランスではチョコレートパウンドケーキはcake au chocolatと呼ばれています．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート２フランスのガトー・オ・ショコラ日本でも，フランス語のガトーショコラという名前のケーキがどこでも見られるようになってきました． https://www.google.com/sear…

2024-02-02

フランスのチョコレートデザート１　　フランス人に好まれる家庭でも作られるチョコレートデザート　「フランス人は，老若男女問わずチョコレートが大好きだ．ママン（ママ）が手作りするデザートの筆頭に挙げられるのがガトー・オ・ショコラ．呼び名はレシピによって『フォンダン』だったり，『モワルー』だったりするが，チョコレートをたっぷり使ったこのケーキは不動の人気ぶりである」（山本ゆり子）　調べてみました．あるサイトの「フランス人が好きなデザート」では，トップスリー全てがチョコレートを使ったもの．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ26 フランスのチョコレートデザート１フランス人は，日本人と同様かそれ以上にチョコレートが大好きとのこと．このシリーズでは，何回かチョコレートデザートを取り上げましたが--- 例えば， https://ya…

2024-01-29

ディプロマットクリーム（クレーム・ディプロマット）　ディプロマットクリームとは，クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)にクレーム・フエテ(泡立てた生クリーム)を合わせたクリームです．名前の由来は，はっきりとはわかっていないようです．あるサイトでは，「レシピの名前の由来についてはいくつかの説があり，バイエルン・クリームに似ているため，『ディプロマット』という呼び名は，フランス人がバイエルンの客人に敬意を表すためのものだったという説が多いようです」としています．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ25 ディプロマットクリーム（クレーム・ディプロマット） Diplomat Cream（Crème Diplomat）昨日取り上げたディプロマットは，外交官という名前がつけられたフランスのパティスリーですが--- ディプロマ…

2024-01-28

ディプロマット（上品なフランス風プディング）　　間違いなく、その誕生が最も驚くべきデザート：ナポレオン1世がワーテルローの戦いに敗れて退位した後の，ウィーン会議．敗戦国フランスの外交官タレーランは，シェフのアントナン・カレームに，出席したすべての代表者に合う料理を作るように頼んだ．会議が長引いていることに気がついたカレームが思いついたアイデアは「いつでも食べられる，甘くて冷たい料理を作ろう」．できあがった料理には，象徴的な会議を要約できる「ディプロマット」という名前がつけられた．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ24 ディプロマット Diplomate 「外交官」という，不思議な名前が付いたフランスのパティスリー．「間違いなく、その誕生が最も驚くべきデザート」と言われています．（「外交官クリーム crème diplomat…

2024-01-27

パリ・ブレスト　フランスで人気の「プラネリ（ローストしたナッツに加熱した砂糖をからめたもの）風味のシュークリーム」．クリームにはバターがたっぷり入っていて，こってりとした濃厚な味のようです．パリ・ブレスト・パリは自転車レースの名を冠したもの．このレースに敬意を表して自転車の車輪の形をしたリングシューが使われますが，エクレア状のものも売られているとのこと．なお，「パリ・ブレスト」という題名の映画が3月に封切られます．菓子職人の実話をもとにした映画のようです．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ23 パリ・ブレスト paris-bres パリ・ブレストは，2023年にパリで開催されたサロン・ドゥ・ラ・パティスリーでの人気ランキングの第４位なっている，フランスの人気パティスリー． https://fr.wikipedia.…

2024-01-26

クリスマス・プディング　　初めてこの名を知ったのはクリスティーの「クリスマス・プディングの冒険」．プラムプディングと呼ばれることもありますが，イギリスらしいクリスマスの象徴となったのには，ディケンズのクリスマスキャロスの描写も一役買っているそうです．ほとんどのレシピで黒砂糖と黒い糖蜜を使い，長い時間をかけて調理するため，プディングの色は非常に濃く，ほとんど黒に近くなります．ヒイラギで飾られ，ブランデー／ラム酒に浸され，火にかけられ，伝統的に儀式的に食卓に運ばれ，拍手で迎えられます．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ22 イギリスのプッディング２クリスマスプディングクリスマスプディングという名前を初めて知ったのは，アガサ・クリスティーの短編小説の題名を見た時でした．「英国の楽しい古風なクリスマス。そん…

2024-01-25

イギリスのプディング　　Puddingという言葉は「イギリス，アイルランド，一部の英連邦諸国では，スイート・ディッシュとセイボリー・ディッシュを表すのに使われます」．どの様なものがあるか，画像を集めてみました．セイボリー：ヨークシャー・プディング，ブラック・プディング，スエット・プディング，ステーキ＆キドニー・プディング．スイート：ボイルプディング，スティーム・プディング，ベイクド・プディング，ブレッド・プディング，バッター・プディング，ミルク・プディング

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ22 イギリスのプディング puddingを日本語に自動翻訳させると，グーグルでもDeepLでも，第Ⅰ候補は「プリン」．しかし，本場イギリスのpudding と日本のプリンが異なることはよく知られています．英語圏…

2024-01-21

日本のプリン　「カスタードプディング」のことと解説されますが---．これは日本だけの解説のようです．英語圏の人には「プリンは本来，クリーム・キャラメル，フラン，焼きカスタードとして世界的に知られているプディングの日本版である」と言った方がわかりやすいようです．Custard Puddingを解説した英語のサイトは見つかりません！“What is the Custard Pudding?”と検索をかけると，“Purin (Japanese Custard Pudding)”などが検索されてきます．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ21 プリン（Japanese Custard Pudding）「プリン」は，日本で最も人気のあるスイーツの一つです．かなりオシャレなカフェでも，そしてコンビニでもプリンを食べることができる！ https://www.google.com…

2024-01-20

フラン　　フランスで人気のフランは「カスタードを固めたような食べ応えのあるお菓子」．スターチを多めに加えたカスタードクリームをパイ生地に流し込み，焼いてあります（パリジャンフラン）．一方，スペインやアメリカのフランは，日本のプリンと似ています．日本のプリンは，世界的には，フランの一種として扱われています．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ21 フランフランスで人気のあるパティスリートップ10（サロン・ドゥ・ラ・パティスリーの第４位に，「パリブレスト」と並んでランクインしているのが「フラン」． Flans vendus dans les pâtisseries fr…

2024-01-19

サヴァラン　「ブリオッシュ生地，洋酒／リキュールシロップ／ラム酒に浸す．王冠状，クリーム（生クリームorカスタードクリーム）でトッピング」の特徴を持つケーキと言えます．1884年，パリの菓子職人ジュリアン兄弟が，当時人気のあったババ・ア・ロムからサヴァランを考案したと言われています．レシピは基本的にはババと同じで，リング状に焼かれ，中央の穴にシャンティクリームとフルーツが詰められるのが一般的．最近では，ババとサヴァランの境界線が緩くなっているそうです．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ20 サヴァランフランスの美食家の名前がつけられたケーキ．最近は食べていませんが好きなケーキの一つ． https://www.google.com/search?q=日本の洋菓子店で売っているサヴァラン「サヴァランとは？」…

2024-01-18

スフレ　　フランス生まれで，クレープ同様「セイボリー／塩味」と「スイート」がありますが，スイートスフレが生まれたのは，19世紀初頭．「泡立てた大量の卵白を生地に混ぜ込み，オーブンで焼くことにより，型よりも高く膨らむ．一瞬でしぼんでしまうため，焼きたての瞬間を眼と舌で楽しむ」お菓子．バニラやレモンが定番ですが，フランスで一番人気はチョコレートのようです．　／輪島市では、防潮堤や海沿いの岩礁がおよそ4メートル隆起

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ19 スフレスフレは「膨らんだ」という意味です． https://www.marmiton.org/recettes/index/categorie/souffle-sucre/ フランス伝統菓子図鑑によれば「泡立てた大量の卵白を生地に混ぜ込み，オーブンで…

2024-01-17

クロッカン　　ヘーゼルナッツ，ピスタチオ，アーモンドなどのナッツ類と軽いメレンゲを焼き上げたお菓子．フランス南部タルヌ県のコルド・シュール・シエル生まれのCroquant de Cordes（クロッカン・ド・コルド）のことをさしているとされますが，他にもクロッカンと名前がつけられたものがいくつかあるとのこと．クロッカン・ド・コルドは，17世紀この地方で持て余していたアーモンドを使って考案したのが，この菓子だったとの言い伝えがあります．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ18 クロッカンヘーゼルナッツ，ピスタチオ，アーモンドなどのナッツ類と軽いメレンゲを焼き上げたお菓子． https://www.es-koyama.com/eskoyama/pastry/index_sp.html フランス南部タルヌ県のコルド・シ…

2024-01-12

クレープ２　フランスのクレープにはスイートクレープとセイボリークレープがあります．人気のあるスイート・クレープのフィリングには，Nutellaヌテラ，新鮮なフルーツ，ジャム，シロップなど．セイボリークレープは，Breton galettesブルトン風ガレットやcrêpes saléesクレープ・サレとも呼ばれます．通常，ハム，チーズ（通常はエメンタール），鶏肉，卵，野菜が添えられています．伝統的なものとしてガレット・ソーシス（ソーセージをまいたもの）やガレット・コンプリート（目玉焼きを載せたもの）．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ17 クレープ２ Japanese Styleのクレープは，世界でも人気になりつつありますが， https://yachikusakusaki.hatenablog.com/entry/2017/04/26/023558 発祥の地フランスのクレープは，日本のものとはかな…

2024-01-11

クレープ１　クレープの発祥地はフランスですが，日本独自の食べ物として発展したことはよく知られていて，日本スタイルクレープは，外国でもよく知られる人気スイーツとなっています．一方，フランスで人気のクレープ店で購入できるクレープを検索すると，多くは，クレープ生地を使ったオープントーストとのような料理（セイボリークレープ）．もちろん，スイートクレープもよく食べられていて，シャンドルール2月2日では，80％の人が砂糖，スプレッド，ジャムをトッピングしてたべるとのこと．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ17 クレープ１日本で大人気のクレープ．クレープの発祥地はフランスですが，日本独自の食べ物として発展したことはよく知られています．この日本スタイルのクレープは，最近は外国でもよく知られる人気…

2024-01-10

ミルフィーユ（ミル・フォイユ　Le millefeuille）２　　millefeuilleは，「千枚の葉」を意味する言葉で，フランス語読みではミル・フォイユ．「ミルフィーユ」と発音すると「千人の娘」という意味になるそうです．3層のシュー生地，2層のペストリークリーム，その上に粉砂糖やフォンダンをまぶしたもので，ジャムやフルーツで飾られることもあります．シュー生地は実際に1,000枚でできているわけではなく，伝統的な製法によれば，最終的に729枚重なったシートとなります．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ16 ミルフィーユ（ミル・フォイユ Le millefeuille）２ 17世紀に初めのレシピが生まれ，18世紀アントナン・カレームにより今日の形に完成されたとされ，今でもフランス人に大人気のミルフィーユ． https:…

2024-01-09

ミルフィーユ（ミル・フォイユ　Le millefeuille）１　17世紀に初めのレシピが生まれ，18世紀アントナン・カレームにより今日の形に完成されたとされ，今でもフランス人に大人気．前回取り上げた「フランスで人気菓子　トップ10」でも堂々の３位．調査対象者の31％が，ミルフィーユを1番おいしいフランス菓子と答えました． 3層のシュー生地，2層のペストリークリーム，そしてグラサージュ（卵白，粉砂糖を練ったもの）．フランス人の心をつかんだのは，1867年のこと．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ16 ミルフィーユ（ミル・フォイユ Le millefeuille）１フランスの伝統的なパティスリー． 17世紀に初めのレシピが生まれ，18世紀アントナン・カレームにより今日の形に完成されたとされ（フランス伝統菓…

2023-12-31

ニューイヤーケーキ／フランス　　フランスの大晦日は，シルヴェスターの日と呼ばれ，牡蠣やフォアグラが振る舞われるとのこと．大晦日のケーキとして名前が挙がっていたのが，クロカンブッシュコーン．キャラメルに浸したシュークリームを積み重ねて塔を作り，さらにキャラメルで包んだもの．クリスマスを含め「盛大にお祝いしたいときに食べる」デザートのようです．積み重ねたプロフィトロールケーキを食べるという記述も見られました．フランス人はチョコレート大好きですから．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ15 ニューイヤーケーキ／フランス大晦日は雨の予報は半分外れ．朝方は雨でしたが，午前中から晴れ間見え，夕焼けも見ることができました．日本の大晦日のお祝いは，地方によって異なっていましたが，…

2023-12-29

マカロン　　卵白，砂糖，アーモンドで作ったメレンゲにガナッシュやバタークリームを詰めたフランスの小さなお菓子．フランスへは16世紀にイタリアから導入され，1830年代，パリのパティシエたちがレシピを改良し，現在のマカロンが誕生したとのこと．現在でも様々なフレーバーのものが売り出され，マカロンはフランスの洗練の象徴となっていると言われています．日本でも人気ですが，色・食感を好まない人も一定数いるとのこと．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ14 マカロン仏語Macaron 英語 Macaroon 卵白，砂糖，アーモンドで作ったメレンゲにガナッシュやバタークリームを詰めたフランスの小さなお菓子．様々な色・味のものが開発されています． https://www.f…

2023-12-28

カヌレ　 20年以上前に流行って，今では日本の洋菓子店でもよく見かけます．カヌレ・ド・ボルドーとも呼ばれるように，ボルドーが発祥の地．その起源についての一つの説は，16世紀に修道女たちが作った小さなケーキに関係しているというもの．そして，現在の形のカヌレには，西インド諸島との貿易港としてのボルドー，そして，一大ワイン製造拠点としてのボルドーが深く関わっていると言われています．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ13 カヌレ，カヌレ・ド・ボルドー 20年以上前に流行って，日本の洋菓子店でもよく見かけるようになっています．以前はほとんど見かけませんでした．再びブームとの記事も散見します． https://www.google…

2023-12-27

パウンドケーキ　　パウンドケーキという名前は，オリジナルのパウンドケーキがバター，砂糖，卵，小麦粉をそれぞれ1ポンドずつ使っていたことに由来します．18世紀初頭にイギリスで作られたと言われています．年月が経つにつれ，使用する材料の分量が調整され，より小さくて軽いケーキが作られるようになりましたが，このケーキの名前は定着していきました．パウンドケーキは，ヨーロッパ各国やメキシコなどでもよく食べられているようで，バリエーションも豊富．フランスではquatre-quartsと呼ばれ，これは4分の4という意味．

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ウェブ・書籍を頼りにスイーツの歴史を調べるシリーズ12 パウンドケーキ世界で食べられている，シンプルなケーキです．日本でも菓子作りがお好きな方々は，ご自分で作っておられるのでは？ https://en.wikipedia.org/wiki/Pound_cake https://column.enakaw…